寒风一吹，就馋那口咕嘟冒泡的山海关浑锅！紫铜锅一上桌，酸菜的酸香、骨汤的醇厚、海鲜的鲜甜裹着肉香扑面而来，筷子一夹，炖得软烂的五花肉、弹牙的手工肉丸、吸满汤汁的冻豆腐瞬间爆出鲜汁——这哪是火锅，分明是北方人刻在骨子里的暖冬记忆，更是全家团圆时最解馋的硬菜！今天就把山海关老字号的商业版配方公之于众，从45天发酵的酸菜到8小时慢熬的高汤，手把手教你复刻这道“一锅炖尽山海味”的传奇美食～
图片
核心原料（商业批量版+单锅适配）
- 汤底：牛棒骨10斤、猪棒骨5斤、老母鸡3只、五花肉3斤、干贝200g、山海关香菇150g、葱段500g、姜片300g、花椒50g、八角30g、料酒500ml、纯净水100斤
- 自制酸菜：本地大白菜100斤、渤海湾粗盐5斤（按比例可缩减为家庭版：白菜10斤+粗盐500g）
- 焖子：红薯淀粉10斤、热肉汤20斤、鸡蛋10个、盐150g、生抽300ml、姜末200g（家庭版：淀粉1斤+热肉汤2斤+鸡蛋1个+盐15g+生抽30ml+姜末20g）
- 肉丸：猪前槽肉馅10斤、盐150g、生抽500ml、姜末300g、葱花500g、香油200ml、蛋清5个、玉米淀粉300g（家庭版：肉馅1斤+盐15g+生抽50ml+姜末30g+葱花50g+香油20ml+蛋清1个+淀粉30g）
- 单锅组装：酸菜300g、海带100g、海米20g、五花肉200g、鸡肉150g、肉丸6个、冻豆腐150g、焖子150g、对虾2只、牛胸口100g、香菜/葱花适量
图片
详细烹饪步骤
1. 汤底熬制：棒骨冷水下锅，加料酒、姜片煮3分钟撇净血沫，用温水冲净杂质；放入大锅中加足纯净水，倒入所有汤底配料，大火烧开后转微火慢熬8小时，前4小时加棒骨、老母鸡，中间2小时加五花肉、干贝，最后2小时加香菇、香料；熬好后过滤掉残渣，根据口味加适量盐调味，高汤呈奶白色即可。
2. 自制酸菜：大白菜切去根部，分成4瓣，放在通风处晾晒48小时至表面微干；分层铺入干净的陶缸中，每铺一层撒一层粗盐，用手压实；全部铺完后压上青石，倒入凉白开没过白菜，保持25℃环境发酵45天，期间每隔10天撇一次表面浮沫，翻缸一次保证发酵均匀。
3. 焖子制作：红薯淀粉与热肉汤按1:2的比例混合，搅拌至无颗粒；倒入锅中用小火加热，不停搅拌至淀粉糊变得透明、能挂在勺子上不掉落；加入盐、生抽、姜末拌匀，倒入刷了油的托盘，表面刷一层蛋液；放凉后冷藏定型4小时，取出切成3cm见方的块。
4. 肉丸制作：猪前槽肉馅放入盆中，加蛋清和少量清水，顺着一个方向搅拌至肉馅起胶；加入盐、生抽、姜末、葱花、香油、玉米淀粉，继续拌匀至黏稠；双手沾水，搓成直径3cm的丸子，放入蒸锅中蒸20分钟，关火后焖5分钟，取出备用。
5. 装锅上桌：紫铜锅底部铺一层酸菜，依次码放海带、冻豆腐、五花肉、鸡肉、牛胸口，中间摆放肉丸和焖子，顶部放对虾和海米；倒入80℃的热高汤，没过食材2/3处；将锅放在火上加热至微沸，撒上香菜和葱花即可上桌；搭配蒜泥、香油、生抽调成的蘸料，口感更丰富。
图片
爆款小贴士
- 高汤是浑锅的灵魂，一定要用微火慢熬8小时，这样才能煮出醇厚的奶白汤，鲜味十足。
- 酸菜发酵时间不能少于30天，发酵到位的酸菜酸度适中，口感脆嫩，不会有生涩味。
- 装锅时食材要分层码放，重物在下、轻物在上，避免煮的时候食材散落，影响颜值和口感。
- 家庭制作可以按比例缩减原料，用普通铁锅代替紫铜锅，味道同样正宗，性价比更高。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。南京网上配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
