
寒风一吹,就馋那口咕嘟冒泡的山海关浑锅!紫铜锅一上桌,酸菜的酸香、骨汤的醇厚、海鲜的鲜甜裹着肉香扑面而来,筷子一夹,炖得软烂的五花肉、弹牙的手工肉丸、吸满汤汁的冻豆腐瞬间爆出鲜汁——这哪是火锅,分明是北方人刻在骨子里的暖冬记忆,更是全家团圆时最解馋的硬菜!今天就把山海关老字号的商业版配方公之于众,从45天发酵的酸菜到8小时慢熬的高汤,手把手教你复刻这道“一锅炖尽山海味”的传奇美食~
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核心原料(商业批量版+单锅适配)
- 汤底:牛棒骨10斤、猪棒骨5斤、老母鸡3只、五花肉3斤、干贝200g、山海关香菇150g、葱段500g、姜片300g、花椒50g、八角30g、料酒500ml、纯净水100斤
- 自制酸菜:本地大白菜100斤、渤海湾粗盐5斤(按比例可缩减为家庭版:白菜10斤+粗盐500g)
- 焖子:红薯淀粉10斤、热肉汤20斤、鸡蛋10个、盐150g、生抽300ml、姜末200g(家庭版:淀粉1斤+热肉汤2斤+鸡蛋1个+盐15g+生抽30ml+姜末20g)
- 肉丸:猪前槽肉馅10斤、盐150g、生抽500ml、姜末300g、葱花500g、香油200ml、蛋清5个、玉米淀粉300g(家庭版:肉馅1斤+盐15g+生抽50ml+姜末30g+葱花50g+香油20ml+蛋清1个+淀粉30g)
- 单锅组装:酸菜300g、海带100g、海米20g、五花肉200g、鸡肉150g、肉丸6个、冻豆腐150g、焖子150g、对虾2只、牛胸口100g、香菜/葱花适量
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详细烹饪步骤
1. 汤底熬制:棒骨冷水下锅,加料酒、姜片煮3分钟撇净血沫,用温水冲净杂质;放入大锅中加足纯净水,倒入所有汤底配料,大火烧开后转微火慢熬8小时,前4小时加棒骨、老母鸡,中间2小时加五花肉、干贝,最后2小时加香菇、香料;熬好后过滤掉残渣,根据口味加适量盐调味,高汤呈奶白色即可。
2. 自制酸菜:大白菜切去根部,分成4瓣,放在通风处晾晒48小时至表面微干;分层铺入干净的陶缸中,每铺一层撒一层粗盐,用手压实;全部铺完后压上青石,倒入凉白开没过白菜,保持25℃环境发酵45天,期间每隔10天撇一次表面浮沫,翻缸一次保证发酵均匀。
3. 焖子制作:红薯淀粉与热肉汤按1:2的比例混合,搅拌至无颗粒;倒入锅中用小火加热,不停搅拌至淀粉糊变得透明、能挂在勺子上不掉落;加入盐、生抽、姜末拌匀,倒入刷了油的托盘,表面刷一层蛋液;放凉后冷藏定型4小时,取出切成3cm见方的块。
4. 肉丸制作:猪前槽肉馅放入盆中,加蛋清和少量清水,顺着一个方向搅拌至肉馅起胶;加入盐、生抽、姜末、葱花、香油、玉米淀粉,继续拌匀至黏稠;双手沾水,搓成直径3cm的丸子,放入蒸锅中蒸20分钟,关火后焖5分钟,取出备用。
5. 装锅上桌:紫铜锅底部铺一层酸菜,依次码放海带、冻豆腐、五花肉、鸡肉、牛胸口,中间摆放肉丸和焖子,顶部放对虾和海米;倒入80℃的热高汤,没过食材2/3处;将锅放在火上加热至微沸,撒上香菜和葱花即可上桌;搭配蒜泥、香油、生抽调成的蘸料,口感更丰富。
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爆款小贴士
- 高汤是浑锅的灵魂,一定要用微火慢熬8小时,这样才能煮出醇厚的奶白汤,鲜味十足。
- 酸菜发酵时间不能少于30天,发酵到位的酸菜酸度适中,口感脆嫩,不会有生涩味。
- 装锅时食材要分层码放,重物在下、轻物在上,避免煮的时候食材散落,影响颜值和口感。
- 家庭制作可以按比例缩减原料,用普通铁锅代替紫铜锅,味道同样正宗,性价比更高。
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